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【食で繋がるコミュニティ】

飲食店を繁盛店に変える方法!【責任者がやるべき3つの業務とは?】

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67万店存在するともいわれる
日本の飲食店。
斬新なアイデアだけで
繁盛店✨となるのは
そう容易いことではありません。

仮にその奇抜な発想力で
人気を勝ち獲ったとしても
それを長く継続することも
また容易ではないのです。

人気店とは一過性のものであり
繁盛店とは
永続的!でなければなりません。

繁盛店に必要なものは
奇抜で斬新な商品ではないのです。
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責任者がやるべき3つの業務

1・経営者の思想や理念を踏まえた【理想の店舗像】
スタッフ全員(パートアルバイトも含める)に理解させること。

2・月次目標売上高日次目標売上高を店舗内で共有する。
さらに『人時売上高』をスタッフのモチベーションとする。

3・店舗責任者は自店の『損益分岐点売上高』に基づいた財務管理ができること。

まずは、
この3つをチェックして売上アップに繋げましょう。

1.理想の店舗像

店舗責任者は経営者に成り代わって、
店の存在価値を世に表現する立場にあります。

 

経営者
『こういう店にしたい!』
と願う理念のもと、
店舗責任者は店作りの具体的な策
スタッフ全員と
共有していかなければなりません。

 

例えば、

『店内のテーマ、雰囲気を重視した店』

『接客により、お客様の満足度を求める店』

『とにかく料理がおいしい店』など

もちろん
これらすべてが出来ればそれは理想的ですが、
欲張りはいけません。

まずは
特化したい
💖お店の魅力💖

を追及しましょう。

このような、
店舗が発信するテーマやコンセプトはもちろん、
スタッフに対して
『どんな接客や調理を求めているか?』

これを明確に示してあげることが、
責任者が
最初に取り組まなくてはならない業務
と言えるでしょう。

店舗責任者は経営者ではないので
お金を動かすことはできません。

その代わりに
人を動かすという大事な使命を担っています。

『店舗の質は人材の質!』
と言っても過言ではありません。

スタッフを上手にコントロールし、
理想の店舗を作りあげましょう。

2.目標売上高の共有

店舗責任者は毎日その日の勤務スタッフに、
前日の目標売上高の達成率
及び本日の目標売上高
必ず全員に通達しましょう。

営業前に
当日勤務者全員と顔を合わせるのは難しいので、
グループLINEなどのSNSを使って
勤務前に連絡してもよいでしょう。

この時重要なのは、
本日の目標売上高だけでなく、
前日までの目標売上高達成額が
『いくらプラスマイナスしているか?』
を伝えます。

プラスなら
スタッフ全員に労をねぎらってあげましょう。

『昨日はみんなのおかげで売上達成できたよ』

『ありがとう』

とか。

もしマイナスであれば
次のように伝えます。

例えば、月の2日目。

本日の日次目標売上高が40万円とします。

もしも
前日の目標売上高が
マイナス10万円だった場合、
本来50万円売り上げないと、
当然ですが本日付けの月の目標達成率は
100%にはなりません。

ですから
実質その日の目標売上高は
50万円
となるわけです。

この場合、
本日の目標売上高は40万円ではなく、
『50万円!』
とスタッフに共有すべきなのです。

『昨日マイナスした分、今日売るぞ!』

これくらいの覚悟と威勢を
スタッフ同士で共有していることが
1つのチームとしての士気を
高めるということなのです。

しかし大抵のパートアルバイト
『今日○時間働けば、○円貰える~』
くらいにしか考えていません。

こういう働き方をさせていると、
『勤務時間内に言われたことだけやってればいい』
という消極的な働き方になるので、
利益を生み出すような人員には成り得ません。

そこで店舗責任者は、
『1日に働く人員の1人あたりが
勤務時間内にいくら売らなければならないか』
を常に把握していなければならないのです。

これを示すのが
『人時売上高』
です。

人時売上高(にんじうりあげだか)とは?

例えば、
1日に本来必要ない人員を
1人多くシフトに入れ続けるとします。

時給1‚000円で8時間働いていれば
日給は8‚000円です。(深夜給などを除く単純計算で)

これが365日続けば292万円
10店舗なら
年間2‚920万円
無駄にすることになります。

1店舗の数ヵ月分の売上げに匹敵する額です。

これくらい店舗の必要人員数の決定は、
重要な指標の1つなのです。

これに気がつかずに
『明日は忙しそうだから』などと
曖昧なシフト調整をしていると
後にとんでもない目に合うのです。

そこで適正なシフト作成をするために、
まずは
『人時売上高』
を分析してみましょう。

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人時売上高とは

人時売上高とは

『スタッフが1時間働いた時、いくらの売上を得ることができるか』

人時売上高を求める計算式

目標売上高÷総労働時間人時売上高

例えば今日の目標売上高が
30万円
だったとします。

全スタッフ(社員+アルバイト)合わせて
15名で、
1人あたり
10時間働いたとします。

すると総労働時間

15名×10時間=150時間

 

この場合の『人時売上高』は、

30万円÷150時間2,000円


1時間に1人あたり2‚000円売って
1,000円の時給を支払っています。

すると、
人件費1,000円÷人時売上高2,000円50%

つまり
売上高の半分
人件費で消えていることになります。

ここから経費などを差し引いたら、
利益はほぼ残りません。

この店は売上高に対して、
『人員を使いすぎている!』
ということになるのです。

飲食店において、
人時売上高の目安は
4,000円~6,000円です。

すなわち
スタッフ1人当たりが1時間の間に、
4,000円~6,000円を売ることができなければ、
店舗として
十分な利益を得ることができない
という目安になります。

1日『30万円』の目標売上高なら、
最低でも
30万円4,000円75時間

つまり1日に
10時間稼働する人員7.5人で回す
という計算になります。

試しに自店の人時売上高を
計算してみてください。
(月の場合は月の目標売上高と月の総労働時間で計算します。)

 

シフトを作成する際は、
『週末は忙しいから人を増やしておこう』
などという
『フワッ』とした考え方では
ダメだとわかるでしょう。

目標売上高を達成する事ばかりに捕らわれず、
売上高を生み出す為に
『何時間の総労働時間を費やしたか?』
という視点で管理することが重要なのです。

 

人時売上高の良いところ

そもそも店長(料理長)ならびに
社員以外の従業員やアルバイトは、
売上や予算に対して
興味関心を持っていない
のが実情です。

『人件費率30%だから』
とアルバイトに説明しても、
ピンとはこないでしょう。

しかし、

今日の人時売上高は
4,000円ね
💖

と言えば簡単に説明できます。
1時間で4‚000円
売れるように頑張ってください!!

これで済むのです。

人時売上高は簡単に計算できます。

毎日営業後に人時売上高を越えていたら、
『ありがとう、ご苦労様』
と労をねぎらってあげれば良いし、
越えていなければ閉店後に5分程度、
商品のススメ方や
お客様とのコミュニケーションの取り方を
教えてあげれば良いのです。

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3.財務管理

飲食店の経営には
『業務』
『財務』
この2つの大きな流れがあります。

店舗責任者は
『業務』の流れは理解していても、
『財務』
についてはあまり理解できていないようです。

理由は
『誰も教えてくれなかったから!
という残念な解答がほとんど。

『教えてもらえないなら自分から勉強しましょう!』

財務のメカニズムを理解すれば、
闇雲なコストカット
いかに無意味かがわかるでしょう。

損益分岐点売上高とは

売上高と経費(固定費+変動費)の総額が同じ時の売上高のことです。

損益分岐点売上高
飲食店経営において基準となる数値です。

要するに

  • 売上高が損益分岐点を上回れば黒字
  • 売上高が損益分岐点より下回れば赤字

ということです。

(損益分岐点を表すグラフ)

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(P=損益分岐点)

売上高に平行して固定費線があり、
その上に売上高に比例して変動費線があります。

変動費線が売上高線と交わる点
(P)損益分岐点売上高となります。

店舗を維持するために
最低限必要な金額ということです。

限界利益

売上高から変動費を差し引いた金額で、
この限界利益が固定費と同額になった時点が
損益分岐点売上高となります。

【限界利益計算式】

限界利益=売上高-変動費

限界利益=固定費+利益

限界利益率

売上高が増加したときに、
限界利益がどれだけ増加するかという割合を示します。

【限界利益率計算式】

限界利益率=1-(変動費÷売上高)

限界利益率こそが売上高の増減に伴う
企業の利益の増減そのものとなります。

変動費比率

売上高と変動費との比率で、
売上高に対して
変動費が
どの程度あるのかで変動費の割合を見ます。

変動費比率=変動費÷売上高

経営者はまず、変動費を回収していき、
その次に固定費を回収していき、
両方回収して初めて利益が発生します。

損益分岐点売上高の計算式

損益分岐点売上高=

固定費÷(1-変動費比率) または固定費÷限界利益率

以上の2つの式から求めることができます。

損益分岐点売上高の計算例

(表①)

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表①から変動費の合計は64%
固定費の合計は135万円

これを上の公式に当てはめると、

135万円÷(1-0.64)375万円

1ヶ月の営業日数を25日とすると、

375万円÷25日15万円

よってこの店は
1日に
15万円以上売らないと利益が出ない
ということです。

損益分岐点比率

損益分岐点比率の割合が低いほど収益性が高く、
赤字耐性が強く、経営が安定していると言えます。

80%以下ならかなり優秀です

損益分岐点比率の計算式

損益分岐点比率=損益分岐点売上高÷売上高

目標売上高(目標利益達成売上高)

目標利益も固定費と考えてしまえば
目標利益を確保できる必要売上高を
以下の計算で求めることができます。

目標売上高の計算式

目標売上高=(固定費+目標利益)÷限界利益率

目標売上高の計算例

例えば、

目標利益を45万円として上の表①を使って導くと、

目標売上高=

(135万円+45万円)÷(1-0.64)=500万円

月25営業日とすると
『1日20万円売れば月45万円の利益を得ることができる』
というわけです。

目標売上高を確保したい

利益を出したい場合は
以下の3つの方法で損益分岐点売上高を下げる方法があります。

  1. 固定費を下げる(社員の基本給を下げて、出来高制にするなど)
  2. 変動費比率を下げる(人件費、光熱費、理論原価)
  3. 売上高を上げる

正直言って、これができるくらいなら誰も苦労はしません。

3に至っては論外です。

とはいえ、無駄な経費は必ずあります。

無理に人件費や光熱費をカットする必要はありませんが、
無駄は排除しなければなりません。

料理1つ取ってみても、

『色味野菜や飾りのハーブ』

などに無駄なコストを使っていませんか?

もちろん
料理の見た目は大事ですが、
利益が伴っていなければ
それは無駄でしかないのです。

無駄なコストをかけずに
料理の見た目を良くする方法を考えましょう。

また、

ピーク時間を過ぎても
ピーク時と同じ数の人員を配置していませんか?

人員が多ければあなたの仕事は楽になりますが、
経営は決して楽にはなりません。

例えば、

時間帯人員数は30分単位、
できることなら
15分単位
シフト管理してみましょう。

時間給だからといって、
1時間単位で働かせる必要はありません。

本当に忙しい時間帯に
マックスの人員がいれば良いわけですから、
『30分入りや45分入り』
あるいは、
『15分あがり、30分あがり』
といった細かいシフト作成も必要なことです。

パートアルバイトには
面接時に
このことをきちんと説明して、
了承をもらった上で採用すれば
後々のトラブル防止にもなります。

そして、
予約薄な日や暇な日は
パートアルバイトの時間は削る。

経営を維持するためには、
時に心を鬼にしなければなりません。

目標売上高の適性

店舗の『損益分岐点売上高』がわかれば、
目標売上高が適正であるか判断できます。

利益欲しさに法外な高い目標を立てるより、
損益分岐点売上高の平均値を見て
現実的で妥当な
目標売上高を設定しましょう。

高すぎる目標は
逆に
スタッフのモチベーションを下げてしまいます。

働いているのは人間ですし、
この人達次第で売上高は大きく変化します。

人材育成に取り組む事も
売上高を上げる為には重要なポイントです。

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おまけ

理論原価と実際原価について

理論原価とは、
レシピ通りに全ての調理が行われたときの
食材費(原価)の総額のことです。

【理論原価率(%)=*理論原価÷売上高×100】

*理論原価=各商品の理論原価×出数

500円で仕入れた物を1‚000円で販売して
100個売ったら10万円の売上高になります。

この時の理論原価率は
【5万円÷10万円×100=50%】
となります。

実際原価とは、
当月に使った原材料費のことで、
理論原価よりも数値は高くなります。

実際原価>理論原価

ロスの原因

この理論原価と実際原価の差の原因の究明こそが、
ロスの削減に繋がります。

 

ロスの原因のほとんどは

『仕込みロス』『廃棄ロス』『まかない』

などです。

 

理論原価と実際原価の差が
あまりにも大きい場合は
従業員と共有して、
店全体で対策に取り組むことで
早急な原因究明と改善策を打ち出すことができます。

理論原価率と実際原価率の差は3%前後であれば許容範囲内です。

 

ロス高、ロス率の計算

ロス高=商品単価×廃棄量

ロス率=ロス高÷売上高×100

【ロス高とロス率の計算例】

1000円の商品を100個売って5個余ったとします。

売上高は10万円。

ロス高=1000円×5個=5千円

ロス率=5千円÷10万円×100=5%

ロス率は5%前後が一般的な目安です。

⚠️注意

ロス高の計算には、
商品の食材原価ではなく商品の販売価格を用います。

お間違えのないように。

 

ロスを減らすには、
仕入れ過ぎない、
仕込みすぎない、
オーバーポーションをしないことです。

最後までお読み頂き
ありがとうございました。