砂糖
グラニュー糖
【原料】
『サトウキビ』『てんさい糖』などから、
不純物とミネラルを取り除き結晶化したものです。
【味と特徴】
サラサラとしていて水に溶けにくい性質があります。
砂糖の中で最も糖度(ショ糖の純度)が高いとはいえ、
コクは少なくあっさりした甘味です。
【使い方】
主に洋菓子やホットドリンクに使用します。
上白糖
【原料】
グラニュー糖に『水分』『転化糖』を加えて結晶化したものです。
【味と特徴】
欧米で砂糖と言えばグラニュー糖ですが、
日本で砂糖と言えば上白糖が使われます。
糖度はグラニュー糖に比べるとやや低くなりますが、
甘味に『コクと深み』があります。
【使い方】
レシピに『砂糖』とあれば一般的に上白糖を使います。
グラニュー糖の代用にする場合は、
糖度が低いぶん分量より『やや多め』に入れましょう。
黒糖
【原料】
黒糖の色は『サトウキビ』のミネラルを残して精製しているので茶色っぽくなっています。
【味と特徴】
黒糖は『サトウキビ』のみから作られ、
糖度が低く雑味や苦味があるものの、
甘味にコクがあり
『ミネラル』や『ビタミン』が
豊富で栄養価の高い砂糖といえます。
【使い方】
糖度は低いものの甘味を強く感じることができるため、
甘味を強調したい料理やスイーツに使うと良いでしょう。
三温糖
【原料】
上白糖やグラニュー糖と同じ『精製糖』
【味と特徴】
三温糖は糖液を煮詰めることで、
『カラメル化』しているので
甘味にコクと香ばしさがあります。
【使い方】
特徴的なコクと香ばしさをいかし
『照り焼き』や『煮物』に使うとよいでしょう。
砂糖まとめ
とりあえず砂糖が欲しい時は、
迷わず上白糖を選びましょう。
『甘味＝旨み』というくらい
砂糖は料理の味に重要性を持たせます。
隠し味にほんの少し砂糖を入れるだけでも
味に『深み』が生まれます。
塩
食塩
【原料】
『海塩』から作られ、
塩化ナトリウム以外のミネラル分は取り除かれます。
精製塩とも呼ばれます。
【味と特徴】
塩類の中でも最も塩分濃度が高く
塩辛さが際立ちます。
【使い方】
食塩は料理の基本となる調味料です。
ほんの少しの分量の違いで味に変化が出るため、
食塩で味を決めたい時は
ひとつまみ(1g未満)ずつ加えていくのがポイントです。
粗塩
【原料】
食塩が精製されているなら、
精製されていないのが『粗塩』。
天然塩(自然塩)とも呼ばれます。
主に『海水』から作られ
精製されていない分ミネラルが豊富です。
【味と特徴】
旨みが強く複雑、
かつマイルドな味わいを持っています。
【使い方】
『伯方の塩』や『フルールドセル』
と呼ばれる塩はこの『粗塩』に分類されます。
肉や魚など 素材の味を強調させるなら
『粗塩』を使うと旨味が増します。
フルールドセル
【原料】
天日製塩法により『海水』から作られています。
天日製塩法は、
自然の天日と風によって海水を蒸発させます。
【味と特徴】
フランス語で『塩の華』と呼ばれ、
パッと咲いた花のような結晶が美しく、
塩味の中にもまろやかな甘味があるのが特徴です。
『食塩』と比べて塩分濃度は低く、
塩辛さが少なくマイルドです。
【使い方】
ステーキや焼き魚、串焼き、天ぷらなどに
付けて食べると最適です。
また、
肉の下味に使うこともあります。
アルペンザルツ
【原料】
ドイツの『アルペンザルツ』は
『岩塩』から作られている日本でも人気の塩の一つです。
【味と特徴】
カルシウムなどのミネラルが豊富です。
『粗塩』に比べて苦味が少なく、
マイルドで素材の旨みを引き出します。
【使い方】
海塩で作られる『粗塩』がしっとりしているのに対して、
『アルペンザルツ』は食塩のようにサラサラとしているので
肉や魚の下味に振るには使いやすいでしょう。
多くの飲食店で使われている『プロも認める塩』の１つです。
ハーブソルト(フレーバーソルト)
【原料】
主に『岩塩』に
複数種類のハーブやスパイスが混ぜられています。
『クレイジーソルト』や『マジックソルト』
という名で市販されています。
【味と特徴】
塩を降るだけで簡単に複雑な味を生み出すことができます。
自分の好きなハーブやスパイスを配合して作ることもできます。
個人的には『マキシマム』がお気に入りです。
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【使い方】
塩自体にハーブやスパイスの風味と香りがあるので
肉、魚などの香草焼きの下味や
ハンバーグのタネの下味に、
また
サラダやカルパッチョなどに
そのまま振りかけて使うことができます。
塩まとめ
塩なのに甘味を感じる。
これこそが
食塩(精製塩)では感じられない、
天然塩の旨みです。
料理の味は
『塩の良し悪しで変わる』
と言っても過言ではありません。
色々な塩を試してみれば、
こんなにも風味が変わるのかと実感するでしょう。
食酢
穀物酢・米酢
【原料】
穀物酢は
『小麦』『酒粕』『コーン』『米』
などをブレンドして醸造しています。
米酢は『米』だけを主原料としてつくられています。
食酢と言えばこの2つが主に使われます。
【味と特徴】
米酢は穀物酢に比べてまろやかで
強い香りがあります。
【使い方】
米酢は加熱すると
そのまろやかさや香りが飛んでしまうので、
加熱しない和え物やサラダなどの
料理に使うと良いでしょう。
加熱調理には酸味の強い穀物酢を使いましょう。
すし酢
【原料】
『酢』『塩』『糖類』『昆布出汁』
などから作られています。
【味と特徴】
すし飯は酢飯を作るための合わせ酢です。
ほんのり甘みのある酸味と
出汁の風味を持っています。
【使い方】
すし酢は甘味と旨み成分が既に含まれています。
酢飯はもちろん
ピクルスや酢豚などの甘酸っぱい料理を、
砂糖と酢の割合に悩むこと無く
簡単に作ることができます。
黒酢
【原料】
米酢の主原料が『精米』なのに対して
黒酢の主原料は『玄米』です。
【味と特徴】
玄米は栄養価が高く、
【アミノ酸】【ビタミン】【ミネラル】
が豊富なので、
健康の為に黒酢をそのまま飲む人も多くいます。
中国の黒酢は日本では『香酢』と呼ばれ、
日本で言う黒酢とは違うものです。
【使い方】
黒酢はコクや旨みが強く、
酸味を効かせたい料理に使えば
深みのある芳醇な味になります。
バルサミコ酢
【原料】
主原料は『ブドウの濃縮果汁』で、
長期間の樽熟成により作られています。
熟成期間が長いほど高価なものになります。
【味と特徴】
『バルサミコ』は
イタリア語で『芳香な』という意味です。
栄養価が高く、
フルーティーな香りと濃厚な風味が特徴的です。
【使い方】
イタリアンでは定番の調味料です。
サラダのドレッシングや肉のソース、
煮込みや炒め物などに使います。
煮詰めることで
『バルサミコクリーム』
と呼ばれる、
濃厚な甘酸っぱいソースに変化します。
白ワインビネガー 赤ワインビネガー
【原料】
原料はバルサミコ酢と同じ『ブドウ』です。
ただし製造法が違います。
【味と特徴】
ヨーロッパで食酢と言えば『ワインビネガー』です。
爽やかな香りとサッパリした風味が特徴です。
【使い方】
白ワインから作られる白ワインビネガーは、
サラダや魚料理などに。
赤ワインから作られる赤ワインビネガーは、
強い果実感とコクをいかして、
肉料理や各種ソースなどに使います。
ポン酢
【原料】
『醤油』『果実酢』『酢酸』などが、
絶妙のバランスでブレンドされています。
【味と特徴】
醤油の風味と果実酢のマイルドな酸味がクセになる味です。
【使い方】
醤油と酢を合わせる料理なら
迷わずポン酢を使いましょう。
餃子に、おろしソースに、
鍋はもちろん、
あらゆる料理の幅を広げる調味料です。
酢まとめ
ひとまず穀物酢があれば問題ないでしょう。
『味が物足りない』
『味がぼやけている』と感じる場合、
『酸味』が足りていないことがよくあります。
市販のソースや焼き肉のタレなどに
果汁(りんご、もも、柑橘類など)が
含まれているものが多いのも、
塩味の中に
自然な『酸味』を調和してくれるからです。
酢はもちろんのこと
レモン果汁を絞っても料理のアクセントになり、
味を引き締めてくれます。
醤油
濃口醤油
【原料】
醤油は
『大豆』『小麦』『塩』『麹菌』
を主原料として作られています。
日本では『大豆』を使うことが
醤油の定義となっています。
一般的に醤油と言えば濃口醤油のことを指しますが、
一部関西地区では『薄口醤油』を指すことがあります。
【味と特徴】
日本の生産量の8割以上を占めるのが
『濃口醤油』です。
食塩分は【約16%】です。
【使い方】
和食に限らずパスタやシチューなど
洋食の隠し味に使えば、
より深みのある味に仕上げることができます。
また、
日本人に馴染みの無い外国の料理やソースに、
醤油の風味を少し感じるだけで、
食べやすさと安心感を与えてくれます。
薄口醤油
【原料】
原料は濃口醤油と同じですが、
製造工程で色を薄くする加工がなされています。
『淡口』とも呼ばれる色が淡い醤油です。
【味と特徴】
高濃度の食塩で発酵を抑制するため
色が薄くなる一方で
食塩分は『18%～19%』と濃口と比べて、
塩分が強くなります。
【使い方】
素材の色を活かすため、
料理を美しく見せるために使われます。
煮物やうどんつゆなどに多く使われます。
濃口醤油と比べて風味や旨みが少ないので、
つけたり、かけたりするには不向きです。
たまり醤油
【原料】
主原料のほとんどを大豆が占めているので
小麦は少なめです。
【味と特徴】
濃厚なとろみと甘味、香りが特徴的で、
1年間熟成させることで、
他の醤油より旨味成分が強くなります。
食塩分は『約16%』です。
【使い方】
肉や魚など素材にそのままつけたり、
煮物など醤油の風味を
際立たせたい料理に使います。
再仕込み醤油
【原料】
原料は濃口醤油と同じ。
醤油を2回醸造することから、
再仕込み醤油と呼ばれています。
【味と特徴】
ドロリとした濃厚な味が特徴的です。
国内での生産量は約1%。
食塩分は『16%』です。
【使い方】
他の醤油と比べて高価なため
主に卓上用調味料として直接素材につけます。
白醤油
【原料】
たまり醤油とは逆に、
小麦の割合が多く大豆を少量加えて作ります。
【味と特徴】
薄口醤油以上に発酵を抑えているので、
色はより淡く透明感があります。
旨みやコクは抑えられていますが、
他に比べて糖分が高いのが特徴です。
食塩分は『18%』です。
【使い方】
高級和食店などで使われ、
薄口醤油より素材の色を強調させます。
家庭でお目にかかることはほとんどありません。
その他醤油
減塩醤油
減塩と呼ぶには醤油100g中の塩分量が『9g以下』という規定があります。
【使い方】
塩分を必要とせず、
醤油の風味だけ欲しいときには便利です。
健康の為に使用する場合は
量が多くならないように気を付けましょう。
(減塩とはいえ、量が多くなれば塩分量も多くなってしまいます。)
めんつゆ
醤油に
『砂糖』『昆布だし』
『鰹だし』『酒』『みりん』
などで加工した醤油調味料です。
【使い方】
和食に使う調味料の成分がほぼ入っているので、
簡単に味を調えてくれます。
何と言っても
『出汁の風味』を簡単に出せること。
一から出汁を取る必要がありません。
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白醤油で作られた『だし醬油』です。
ほんの少量で出汁の風味が際立ちます。
オススメの商品です。
醤油まとめ
基本的には『濃口醤油』が一本あれば、
調理に困ることはありません。
さらに
『めんつゆ』があれば、
様々な料理に対応し手間が省けて便利です。
卓上用に
『たまり醤油』があれば、
素材をより味わい深くしてくれます。
最近は
『牡蠣醤油』や『TKG専用』などの
『加工醤油』も人気があります。
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味噌
味噌は大きく分けると、
『米味噌』
『豆味噌』
『麦味噌』
『調合味噌』
この４つがあります。
味噌は分類が多く、
原料の違いを始め、色の違い、地方性の違い、
甘口から辛口までさまざまな用途に応じています。
なかでも米味噌は出荷数の8割を占めています。
【米味噌原料】
『米』『大豆』『塩』『麹』
ここでは一番馴染みの多い『米味噌』を中心に、
それぞれの味と特徴について説明します。
赤味噌
【味と特徴】
長期熟成によりコクがあるのが特徴で、
産地が関東から北の地域へいく程
『塩辛く』なるようです。
逆に関東から南の地域へいく程、
『甘みのある』赤味噌が特徴になります。
【使い方】
塩味やコクが強い赤味噌は、
料理の隠し味として少量使えば、
簡単に旨みと深みを加えられます。
デミグラスソースやミートソース(ボロネーゼ)などに
赤味噌を少量入れると味に深みが増します。
『八丁味噌』
豆味噌(大豆と塩で作られる味噌)に分類され米味噌とは原料製法が異なります。
コクのある甘味が特徴的で人気の味噌の１つです。
白味噌
【味と特徴】
短期熟成により色は淡く白くなります。
熟成期間が短いことで塩分濃度は低く、
米麹の糖度が際立ち、甘味があるのが特徴です。
『西京味噌』や『信州味噌』が代表的です。
【使い方】
『西京漬け』などのように
肉や魚を漬けたものを焼いて食べる調理法があります。
クリームシチューやホワイトソース、
ドレッシングに加えれば風味が増します。
チーズや白ワインにもよく合います。
チーズケーキに加える場合もあります。
合わせ味噌(調合味噌)
【味と特徴】
米味噌、麦味噌、豆味噌を
2種類以上合わせたものを合わせ味噌と言います。
豆味噌に米味噌を調合した
『赤だし味噌』
米味噌と麦味噌を調合した
『桜味噌』などが有名です。
合わせる味噌の種類によって味も様々で、
その複雑な味わいは料理に深みを持たせます。
味噌調味料
【味と特徴】
味噌に
醤油、砂糖、みりん、出汁などを加えて
加工された甘味のある加工味噌です。
【使い方】
料理に甘味を足したいときに少量入れると、
コクのある甘味を出すことができます。
ゴマ油を加えて
『甜麺醤(テンメンジャン)』の代用として、
また
『豆板醤』を加えれば
『コチュジャン』の代用にもなります。
シチューや洋風ソース、
煮物の隠し味にも使える万能な味噌です。
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味噌まとめ
味噌は地方色が強いので、
自分がメインで使う味噌の種類は
『生まれたときに決まっている』
と言っても過言ではありません。
思い切って味噌の種類を変えてみるだけでも
味に変化が生まれるでしょう。
★味噌豆知識★
味噌は酸化すると、
どんどん風味が弱くなっていきます。
スプーンなどで、
周りから削っていくと
『山型』になり
酸素に触れる面積が増えてしまいます。
バターナイフ等を使って、
表面を全体的に剥がしていくように取り、
保存する時は
表面をラップでピッタリ貼り付けてしまえば、
酸素に触れにくく酸化を遅らせます。
味噌は『冷凍庫』に保存すると、
風味を比較的保ちやすくできます。
短期間に使いきれない時は冷凍しましょう。
味噌は完全には凍らないので、
冷凍庫から出してすぐに使うことができます。
PART2へ続く