使う前に調味料を味見する
レシピ通りに作れば
必ずしも
『美味しい料理』ができあがるとは言えません。
『レシビに書いてあるから入れる』
のではなく、
どんな味を加えればその料理の味になるかを
『舌』で覚えることです。
つまり
調味料そのものを
味見することが重要！
『この調味料はこういう味だ』
とわかっていることが、
良い味の料理を作るテクニックになります。
複数の調味料を扱う場合は、
バランスが必要になりますから簡単ではありません。
ほんの微量の差で味に変化が出ます。
素材にとらわれず味付けで勝負するなら、
調味料を活かす使い方をしなければならないし、
素材の味を活かしたいなら調味料は活かさず、
より繊細な組み合わせとバランスと調和が必要でしょう。
自分が想像する味に近づける為に、
まずは
調味料をより深く知ることから始めましょう。
『あの店のあの味を再現したいなぁ』
と思った時に
『パッ』と頭のなかに調味料とその分量が閃いたら、
あなたも味のプロフェッショナルです。
調味料を味覚で分ける
料理にこだわりのある人は
調味料にもこだわりがあります。
まずは調味料を
カテゴリー分けして頭に入れておきましょう。
●塩味を強調する調味料
『塩』『醤油』『味噌』『スープの素』
●甘味を強調する調味料
『砂糖』『蜂蜜』『ケチャップ』
●酸味を強調する調味料
『酢』『マヨネーズ』
『ウスターソース』
●辛みを強調する調味料
『チリソース』『豆板醤』
『おろしにんにく』『おろししょうが』
●苦味を強調する調味料
『ハーブ』『スパイス』
『塩味が欲しいな』
という場合に塩を入れれば塩味は補えます。
ですが、
醤油を使えば『塩味』はもちろん
大豆由来の『風味』も加えることができます。
このように調味料を味覚で覚えておくことは、
味に『定義』や『ルール』を設けることなく
『自由な発想』で料理を楽しむことができるようになります。
コク、旨み、深みについて
よく
『コク』が足りないとか
『旨み』が少ないとか、
『深み』がないとか、言いますよね。
では、
どうしたらそれらを補うことができるのでしょう？
コク
『コク』と呼ばれる物のほとんどは
油脂分で補えます。
代表的なものは、
『バター』や
『生クリーム』などの
乳脂肪分や肉類に含まれる脂肪分です。
『ピーナッツバター』もよく使われます。
『豚骨スープ』などは、
『背脂』を使うことでコクを出しています。
カレーにチョコレートを入れたりしますが、
チョコレートには
『カカオバター(カカオの脂肪分)』や
『粉乳』などの乳脂成分が含まれていますから、
コクを出すには理に叶っているわけです。
また、
胡麻やナッツなどの植物由来の油脂を使って
コクを出すこともあります。
『酸味が欲しいなぁ』
という時は『酢』を使いたくなりますが、
あえて油脂を含む
『マヨネーズ』
を使うことで
『酸味』に加えて『コク』を加えることができます。
コクを生み出す油脂類
乳脂成分
バター・生クリーム
動物性油脂
背油・ラード
植物性油脂
ビーナッツバター・カカオバター
など
旨み
『旨み』とは
いわゆる『旨み成分』のことです。
昆布や野菜に含まれる【グルタミン酸】
肉や魚に含まれる【イノシン酸】
キノコ類に含まれる【グアニル酸】
これらを組み合わせることで生まれるのが
『旨み』というわけです。
基本は
【グルタミン酸にイノシン酸を加える】
または
【グルタミン酸にグアニル酸を加える】
といった、
グルタミン酸を主軸とした組み合わせを用います。
単体では得られなかった旨みも、
旨み成分同士が合わさることで『強い旨み』に変化します。
これを旨みの『相乗効果』と言います。
当然これらは調味料にも含まれています。
調味料に
これらの『旨み成分』が入ったものを
上手に使いこなせば、
簡単に旨みを作り出すことができるわけです。
代表的なうまみ調味料に
『味の素』があります。
グルタミン酸を含有する調味料です。
『味の素』を敬遠する人が多くいますが
やや誤解があるみたいです。
『体に悪い成分が含まれている』
と言われていますが、
それは大間違い。
『味の素』は
天然のサトウキビから抽出した糖蜜を発酵し、
粉状にしたもの
『味の素』を3～4振りするだけで
簡単に旨み成分を加えることができるわけですから、
むしろ使うべきです。
肉料理に魚料理に是非使ってみてください。
『甘味』と『酸味』
が必要な場合は、
『砂糖』と『酢』ではなく
『ケチャップ』を使ってみましょう。
どちらの味も補えますし、
トマトに含まれる旨み成分である
『グルタミン酸』を一緒に加えることができます。
『めんつゆ』や
『だし醤油』は
昆布エキスがグルタミン酸を、
鰹ぶしエキスがイノシン酸を含んでいるので、
それだけで『うまみ』を成立させています。
『グアニル酸調味料』
はなかなかお目にかかることはありませんが、
主に粉末椎茸などとして売られています。
または
『うまみ調味料』
と呼ばれる物に含まれていることもあります。
このように食材の旨みに加え、
調味料で『旨み』をコントロールすることもできるのです。
旨みを生み出す調味料
グルタミン酸
味の素・ケチャップ
めんつゆ（昆布エキス配合）
イノシン酸
めんつゆ・だし醤油（鰹節エキス配合）
グアニル酸
めんつゆ（椎茸エキス配合）
粉末椎茸・その他うまみ調味料
など
深み
『深み』とは
味の要素がどれだけたくさん入っているかです。
味の要素とは
『塩味』『甘味』『苦味』『酸味』『辛み』
のことです。
ただし、
これらの味を全て感じさせる必要はなく、
それぞれの味を引き立たせるために
バランスよく組み合わせることが重要です。
わかりやすいのは
塩と砂糖の『対比効果』でしょう。
異なる2種類の味を調合し、
一方の味を強く感じさせる効果です。
砂糖に少量の塩を入れることで
甘味を引き立たせることができます。
逆に
塩味を引き立たせるために
少量の砂糖を入れたりもします。
こうすることで、
ただの砂糖味、ただの塩味ではなく、
『深み』のある砂糖味
『深み』のある塩味に変化させるわけです。
これを応用して
『苦味』『酸味』『辛み』といった
調味料やスパイスを、
メインの『味』に対して
微量のバランスで複雑にしていくことが
『深み』の正体なのです。
その数が多いほど、
味に『深み』が増していきます。
『何だか味が物足りない？』
こんな時にやりがちなのが、
『塩味』を足してしまうことです。
それでは塩辛くなってしまうだけで
味の物足りなさを補うことはできません。
実は、足りていないのは
『酸味』である場合がほとんどです。
塩味や甘味を主張する料理に
『酸味』を加えるのはなかなか抵抗があります。
しかし
酸っぱい味にしたいわけではありません！
あくまでも味に深みを出したいだけです。
レシビに書いてなくても、
酢の類をほんの少しだけ入れてみましょう。
『かんきつ果汁』でも構いません。
まずは数適から入れてみます。
あくまでも味が酸っぱくならないように、
『入っていることがわからないくらい』
が丁度良いでしょう。
一度試してみてください。
深みを生み出す方法
味の要素を増やす
『塩味』『甘味』『苦味』『酸味』『辛み』
対比効果を利用する
塩に少量の砂糖を加える
砂糖に少量の塩を加える
など
少量の酸味を加える
酢やかんきつ果汁を加える
など
料理はそのままで調味料を変えてみる
同じ役割を持つ調味料を変えるだけで、
いつもと違った風味を感じることができます。
例えば
塩味を出したいときに、
塩を使うのではなくて
『コンソメの素』や『中華スープの素』
を使ってみる。
また、
『天然塩』を使えば、
自然の塩の甘味を感じることができます。
甘味を出したいときには、
砂糖ではなく『蜂蜜』を使う。
酸味を加えたいなら、
酢でなく『かんきつ果汁』に変えてみるなど。
こうするだけでいつもとは一味違った
風味に変化させることができるはずです。
様々な料理と調味料の組み合わせに
チャレンジしてみることが、
料理を楽しむことに繋がります。
高価な調味料を使えば料理の味は良くなるのか？
同じ塩でも
食塩(精製塩)から天然塩(自然塩)のように
ミネラルや旨みのある塩まで様々あります。
価格は食塩に比べれば天然塩は倍以上、
物によっては、
食塩1kgの価格と
天然塩100gの
価格が同等だったりします。
では
価格の高い調味料を使えば味はおいしくなるのか？
確かに高価な調味料は、
味も違えば風味も栄養価も断然高いと言えます。
それだけで十分に味わえるものだとわかります。
ですが、
料理の味を良くするために
高価な調味料が必要かどうかは、
首をかしげてしまいます。
調味料は
『調味するための材料』ですから、
素材と調味料との調和が最も重要！
映画やドラマなら
脇役が主役を食ってしまうように
調味料に素材が負けてしまっては本末転倒ですよね。
素材を活かすことが
調味料の役目です。
たとえ安価な調味料を使ったとしても、
そのバランスや調和が整ってさえいれば、
味の良い料理に仕上げることは可能なのです。
最後までお読みいただき
ありがとうございました。