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【食で繋がるコミュニティ】

料理の味を格段に良くする『調味料』PART2

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酒類

料理酒

【原料】

料理酒は、

』『米麹』『アルコール』に

』『ブドウ糖』『酸味料』などの添加物が含まれ、

飲用できないように作られています。

(商品によって原材料は多少異なります)

【味と特徴】

一般的な料理酒は日本酒に比べて

米の風味をあまり感じないので、

味や香りに物足りなさがあります。

そのため『純米料理酒』のような

米の風味を主張した料理酒もあります。

【使い方】

主に和食の隠し味として使われますが、

洋食に使っても同じ効果が得られます。

肉や魚の生臭みを抑える場合にも使用します。

料理酒は塩や糖が含まれています。

塩分、糖分の摂取に制限がある場合

あらかじめ塩や砂糖の分量を調整しましょう。

日本酒

【原料】

』『米麹』『』など

【味と特徴】

料理酒と比べると風味や香りを強く感じます。

酒は料理に風味を足すだけでなく、

脱臭効果』『素材に味を染み込みやすくする

肉類を柔らかくする』『魚をふっくらさせる

などの効果があります。

【使い方】

日本酒のなかでも『純米酒』を使うと

米の旨みや風味をより強く感じることができます。

臭みの強い魚などは

日本酒に浸して数時間置くことで生臭みを抑制します。

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料理のために作られた日本酒です。

料理酒ではないので添加物は含まれていません。

『日本酒を使いたいけど何を使ってよいかわからない』

と言う人にはオススメです。

料理用ワイン

【赤】

料理用赤ワインは

一般のワインに比べてアルコール度が高く、

ぶどう果成分が多いため

肉類をおいしく仕上げます。

【使い方】

『肉の下処理』『煮込み料理』

『ステーキソース』『トマト系ソース』

『デミグラス』『ボロネーゼ』などに使います。

【白】

料理用白ワインは

飲用と比べて糖分や酸味が少なく、

魚介類の生臭さを抑えます。

【使い方】

『魚介の下処理』『ブレゼ(蒸し焼き料理)』

『アクアパッツァ』『チーズソース』

『クリームソース』に使います。

洋食の『フランベ』に使われます。

【保存】

料理用ワイン

飲用と比べて糖分が少ないので長く保存できます。

逆に

飲用のワインは開封したあと『酸化』が早いので、

長期に渡っての使用には不向きです。

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その他酒類

中華なら『紹興酒

南米料理は『テキーラ

ベルギーやドイツでは

ビール』を使うこともあります。

フランスでは香り付けに

ブランデー』がよく使われ、

デザートの隠し味には

『リキュール(糖度の高い果実酒)』

なども多く使われています。

酒類まとめ

酒類は風味を良くする以外に

素材に変化を起こす使い方もあります。

和食に使う際は

アルコールを

煮きる』(アルコールを飛ばす)ことで

アルコール臭さをなくし風味を際立たせます。

また

料理にハーブ類を使用する場合は、

アルコールの揮発(フランベ)によって

よりハーブを薫らせることができます。

ワイン、ブランデーのような香りの強いものを選びましょう。

みりん

みりんには『本みりん』と『みりん風調味料』があります。

大きな違いはアルコールが入っているかいないかです。

本みりん

【原料】

もち米』『米麹

醸造アルコール(または焼酎)』

分類上は酒類に属します。

【味と特徴】

本みりん』には

アルコール度が14%程度

糖度は40%から50%含まれています。

また、

みりんに含まれるオリゴ糖やブドウ糖などの糖類は

砂糖(ショ糖)に比べて甘味がマイルドなので、

ほんのり甘味が欲しい料理には

『本みりん』を使うと良いでしょう。

また酒類と同様に

『本みりん』に含まれるアルコールは

素材に味を染み込ませやすくします。

【使い方】

『本みりん』はアルコールを含んでいるため、

酒類同様『煮きる』という工程が必要です。

素材に『テリ』と『ツヤ』を出し、

アルコール分と糖分が

肉や魚の煮崩れを防止する効果を持っています。

そのため、

チャーシューや角煮など、

肉を柔らかくしたい場合には不向きです。

この場合

仕上げに本みりんを加えるとよいでしょう。

みりん風調味料

【原料】

』『米麹』『糖類(水飴など)』

うま味調味料』『香料

【味と特徴】

『みりん風調味料』は

水あめなどの糖類を加えているため

本みりんと比べて甘みが強調されます。

また

アルコール度が1%未満なので

本みりんと比べると

素材に味が染み込みにくい

という欠点があります。

【使い方】

『みりん風調味料』に含まれる糖類は

素材に『テリ』と『ツヤ』を出すことができます。

アルコールをほとんど含まないので

お子さんが口にする場合にも安全です。

『本みりん』のように煮きる必要もありません。

ただし

『みりんタイプ調味料』と呼ばれるものは

アルコール度が8%程度含まれているので

表示に注意して使用しましょう。

みりんまとめ

みりんは素材にテリとツヤを与えます。

『本みりん』には

アルコールが含まれていますが、

『みりん風調味料』は

アルコールがほぼ含まれません。

『本みりん』はコストがやや高めなので、

『料理酒』があれば

安価な『みりん風調味料』で十分でしょう。

ソース類

ウスターソース

イギリスが発祥とされ、

元々は貯蔵品として作られた

『偶然の産物』と言われています。

【原料】

野菜(玉ねぎなど)』『果実

食塩』『』『砂糖』『香辛料

【味と特徴】

酸味が強く

『野菜の旨み』『果実の甘味』

を備えています。

ウスターソースの元祖と言われる

『リーペリンソース』が有名です。

ウスターソースの30%は酢

その他スパイスや野菜、果実などで作られています。

ウスターソースは

『酸味を強調させる調味料』と言えます。

【使い方】

素材に直接かけたり料理、ソース類の隠し味に使います。

中濃ソース

【原料】

中濃ソース

ウスターソースに分類される種類の1つで、

原料はウスター同様です。

【味と特徴】

ウスターに比べてやや甘味が強く

濃度が濃くトロミがあります。

ソースの濃度は基準で定められています。

とんかつソースも基本的にはウスターと同じ分類で、

中濃ソース同様に濃度が定められています。

【使い方】

素材に直接つけたり、

カレーなどの煮込み料理の隠し味に使います。

ソースまとめ

ウスターソースと中濃ソースの違いは

濃度と甘みの差です。

欧米では主に料理の隠し味に使います。

酸味と深みを加えたい時には

ウスターソースや中濃ソースを加えても良いでしょう。

トマトケチャップ

【原料】

トマト』『糖類』『醸造酢

食塩』『香辛料』『玉ねぎ』など

【味と特徴】

トマトをベースとした

ほどよい酸味と甘味が特徴的です。

糖質は『100g中に約27g』と、

成分の約1/4を占めているだけあって

甘味を強く感じます

日本では

『カゴメ』『デルモンテ』『ハインツ』

が有名です。

【カゴメ】

あっさりとした酸味と甘味のバランスが良く、

クセの無い味わいです。

どんな料理とも相性が良く料理の味を引き立てます。

【デルモンテ】

酸味がマイルドなので甘みが際立ち、

トマトの味がしっかりしています。

甘味を強調させたい料理に向いています。

【ハインツ】

濃厚なトロミと酸味と甘味が強くスパイシーな味わい。

存在感は抜群ですが、

調味料としてはやや主張が強いかもしれません。

 

【使い方】

トマトケチャップは

甘味と酸味の両方を兼ね備えているので、

そのままでも十分にソースとして成立します。

隠し味として味に深みを出すことができます。

『タイ料理』『中華料理』

『デミグラス』『ステーキソース』

『トマト系ソース』『カレー』

などの隠し味に使うと良いでしょう。

マヨネーズ

【原料】

』『植物油』『』『

【味と特徴】

植物油が原料全体の 70%を占めています。

カロリーは高めですが、

『糖質』はほとんど含まれていません。

そのまま使うことが多く、

隠し味というよりは

味のメイン』となる存在感を持っています。

【使い方】

マヨネーズに他の調味料を足したり、

スパイスを足したりなど、

マヨネーズ自体の味を変化させて使います。

マヨネーズは主張が強い為、

隠し味としては不向きかもしれません。

調味料としてではなく、

油として使う方法や

『つなぎの卵の代用』として使う方法など、

キューピー』が様々な使用法を提案しています。

是非参考にしてみてください。

チリソース

トマトチリ

【原料】

トマト加工品』 『食塩

砂糖 』『香辛料』『

【味と特徴】

トマトの風味があり、

甘味のある酸味と辛味が特徴です。

【使い方】

『タコス』『タコミート』『炒め物』

『煮込み』『カレー』など

幅広く料理の辛みと旨みを出します。

チリペッパーソース

【原料】

唐辛子』『』『

【味と特徴】

『タバスコ』

『ハバネロソース』

『デスソース』などの種類があります。

酸味を強調した辛味が特徴です。

【使い方】

メインの原料である

『唐辛子』

種類や量によって辛さに段階があり、

ほんの少量でも尖った辛味を出してくれます。

『ピザ』『パスタ』などに直接かけて、

辛味を強調したい時に使います。

シラチャーソース

【原料】

『唐辛子』『酢』『にんにく』

『砂糖』『塩』

【味と特徴】

 

タイ発のチリソースで、

アメリカでブームとなり日本でも話題になりました。

唐辛子の辛味とにんにくの辛味が特徴で、

タイの万能調味料と言うほど、

味に辛味と深みを持たせます。

【使い方】

タイ料理はもちろん、

ピザにパスタに肉料理に、

唐辛子の代用や辛味の隠し味として、

様々な料理に使うことができます。

スイートチリソース

【原料】

『唐辛子』『酢』『砂糖』

『にんにく』『食塩』『増粘剤』です。

【味と特徴】

スイートと言うくらいなので

強い甘味の中にしっかりとした辛味と

爽やかな酸味が特徴です。

【使い方】

ライムやパクチーと相性が良く、

揚げ物や生春巻につけたり、

チャーハン、鶏料理などに合わせるだけで、

タイ料理の雰囲気を味合わせてくれます。

チリソースまとめ

ただ辛味を出したいだけなら

『唐辛子』をそのまま使う方法もありますが、

『チリソース』をうまく使えば、

甘味や酸味など深みのある辛味を

簡単に加えることができます。

ナンプラー(魚醤)

【原料】

カタクチイワシ』『

醤油と言っても

日本の醤油のように大豆や小麦などは使わず、

魚を塩漬けし発酵させたものを濾過して作ります。

【味と特徴】

魚の発酵臭が特徴的です。

そのため苦手な人も多いでしょう。

匂いが気にならない程度に加えると

味に『旨み』が増します。

【使い方】

中華、タイ料理に限らず、

魚介料理やカレー、

ソースやスープの隠し味に使えば

独特の旨みと風味が出せます。

少量であれば匂いも気になりません。

顆粒  粉末調味料

味の素

【原料】

サトウキビの『糖蜜』に発酵菌を入れて

グルタミン酸ナトリウムを作ります。

【特徴】

旨み成分『グルタミン酸』を含む調味料。

サッと一振りで昆布だしと同じ

旨み成分』を

簡単に加えることができます。

【使い方】

味はほとんど無味なので

何に加えても問題はありません。

『旨み』は出しても味の邪魔にはなりません。

コンソメ(洋風スープの素)

【原料】

野菜エキス(オニオンエキスなど)』

肉エキス(ビーフ、チキン)』

香辛料』『砂糖』『』『醤油』など

【味と特徴】

肉のうまみと野菜エキスの風味が特徴的です。

チキンコンソメ

ビーフコンソメ』など

肉のエキスの含有量で名前が変わります。

一般的な『コンソメ』とされる物は、

野菜エキス、チキンエキス、

ビーフエキスなどが入っています。

【使い方】

顆粒と固形がありますが、

顆粒の方が量の調整が効くので便利です。

旨みと深みの要素がたくさん含まれているので、

洋食に限らず和食にも中華にも使えます。

塩味を加えつつ『旨み』『深み』を生みだします。

フィッシュブイヨン

【原料】

フィッシュエキス』『浅利エキス

鰹エキス』『食塩』など

【味と特徴】

『ブイヨン』とは『だし』という意味なので、

日本では『魚のだし』ということになります。

強めの塩味と魚介の風味が特徴です。

フュメドポワソン』は

フランス語で『魚介だし』という意味です。

【使い方】

主にフレンチの魚介料理に使います。

『ビスク』(甲殻類のだし)と合わせたり、

『パエリア』や『クラムチャウダー』など、

魚介系料理に『コク』と『旨み』を加えます。

中華調味料

オイスターソース

【原料】

『牡蠣エキス』『砂糖』『食塩』

『醤油(大豆、小麦)』『魚醤』

『酒』『発酵調味料』

【特徴】

牡蠣のうまみと

調味料の成分のほとんどを含む、

旨みと深みを凝縮したソース。

牡蠣エキス

ビタミンやミネラルを豊富に含んでいて、

滋養強壮にも役立ちます。

 

【使い方】

中華料理はもちろん、

韓国料理、タイ料理、炒め物や煮物、

カレーの隠し味として

何にでも使える万能調味料です。

がらスープの素(中華スープの素)

【原料】

『塩』『チキンエキス』『ポークエキス』

『野菜エキス』『砂糖』『香辛料』など

【味の特徴】

塩味がやや強くシンプルなうま味があります。

 

中華料理には必須のアイテムです。

【使い方】

中華料理全般、

和風出汁、洋風スープの隠し味、

野菜炒め、鶏肉料理などの

塩味と旨みを加えたい場合に使います。

豆板醤(トウバンジャン)

【原料】

『そら豆』『唐辛子』『食塩』『小麦』など

【特徴】

唐辛子の辛味をダイレクトに感じます。

唐辛子を発酵させているので、

唐辛子そのものよりも

しっかりとした『旨み』があります。

【使い方】

中華料理や韓国料理、

カレーの辛味を足したいとき、

唐辛子の代用など

『辛味』の調味料としては万能です。

チリソースとの違いは

『酸味』や『甘味』

『スパイス』などは含まないので、

純粋な『辛味』と『旨み』を強調できます。

甜麺醤(テンメンジャン)

【原料】

日本では

『味噌』『砂糖』『食塩』『醤油』

『胡麻油』『発酵調味料』『酒』

で作られています。

本来の甜麺醤(中華甘味噌) は味噌を使わず

『小麦』『塩』『麹』を合わせて醸造します。

【特徴】

中華料理には欠かせない調味料の1つです。

日本で市販されているものは、

甘味とコクがあり、

ゴマ油の風味が特徴です。

素材に付けて味わうことができます。

【使い方】

『ジャージャー麺』『担々麺』

『麻婆』『回鍋肉』など

主に中華料理に使います。

豆板醤と合わせれば

コチュジャンの代用にもなります。