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【食で繋がるコミュニティ】

一流シェフが教える【飲食店調理スキル】7つの心得【腕を磨くより心を磨け!】

ほんの少しの『行動』の変化で

あなたの一皿が格段にレベルアップする!

プロの料理人が実践する

『最強のおもてなしスキル』とは!?

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その1.調理師免許って必要?不要?

『調理師』とは

調理師免許を持つものだけが名乗る事を許された肩書きです。

私は調理師学校を出ていないので、

飲食の仕事を始めてから15年もの間、

調理師免許を持っていませんでした。

(今は取得済みです)

私の体験談

私がまだ免許取得前の話です。

当時の上司に

『調理師免許なんか必要ない』

と言われましたが、その上司は調理師学校卒の免許取得者でした。

どうやら調理師学校卒の人の多くは調理師免許に対して必要性をあまり感じていないようです。

確かに賛否両論はあると思います。

ただ、私が言いたいのは

『今さら調理師の勉強をする』

ということです。

料理を通じてお客様と向き合うためには、相応の知識が必要です。

調理師免許を取得するための勉強はこれにうってつけなのです。

食の歴史や文化、調理理論、食の知識、食品衛生法を理解していることで、料理に『箔』もつきます。

プロであれば自分の作る料理が、

『どこの国のもので』

『その国のどういった文化から生まれ』

『何故この調理方法なのか』

『どんな味でどんな栄養価があるか』

『使用食材にどんな衛生管理が必要か』

最低限これくらいは理解していることです。

お客様からのどんな質問にも受け答えられるようにしておかなければなりません。

つまり勉強することです。

日々進化する料理の知識を詰め込んでいかなければならないのです。

こういった知識のもとに仕上がった料理は、自信を持ってお客様に提供できるでしょう。

人に教える説得力

『私は調理師免許を持っています』

なんて、自分から言う人はいませんが、

良識ある人の言動に説得力があるように、調理師の資格を持つ人の言動には、やはり説得力があります。

調理の手順1つ取っても、

きちんとした理屈と筋が通っているからです。

人にものを教える時も、

『何故そうしなければならないか?』

という理由まできちんと教えることができます。

これができる人は意外と少ないのです。

そんな調理師免許ですが、私はもっと早く取っておけば良かったと後悔しました。

もしまだ未取得で必要だと感じて頂けたなら、受験も考えてみてください。

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その2.料理人としての『所作』

なんとなく流れ作業で調理した料理など、見た目も味もボヤけてしまい、当然ですが味が良いはずはありません。

プロの料理人は、所作を意識したメリハリのある洗練された動きを求められます。

所作とは

『所作』とは、

『振る舞いや身のこなし』

を意味します。

何より人の内面である『心』を表現します。

所作が美しく洗練された人が心も洗練されていることは言うまでもありません。

格好から入れ

よく『格好』から入るという人がいますが、実はこれがベストかもしれません。

私は新人には先輩の動きをよく見ろと言います。

つまり『格好』から入れということです。

その所作、動作を真似ることによって仕事を覚えるだけでなく、1つ1つの行動に疑問を持ち、まず自分で考え、わからない時は人に聞く。

そうして答えを導きだしながら、腕と心を磨くのです。

実際に『所作』をやってみよう

では具体的に何をすればよいのでしょうか?

答えは非常に簡単で、

『片付けながら作業する』

これだけです。

料理が仕上がった後に、まな板の上や作業台の上が使った器具やら食材の切れっぱしやらで散らかっていたら、それはできた仕事とは言えません。

たとえどんなに忙しかったとしても、

所作』が身体に染み付いていれば出来ないことではありません。

妥協した『おもてなし』など存在しないのです。

作業を完結させる5つのポイント

  • 出したら仕舞う
  • 使ったら元あった場所に戻す。
  • 汚れたら綺麗に拭く。
  • 次の動作を頭のなかでシュミレーションしながら作業する。
  • 料理が仕上がったときにはまな板の上も作業台も調理を始める前の状態に戻っている。

要するに『やりっ放し』はダメってことです。

最初から完璧にはいかないかもしれません。

ですが、常に頭のなかでこれらの行動をイメージし続ければ、自然に身体に染み付きます。

考えながら動く。

これは人間の特権です。

こうすることで次の調理や作業がスムーズに始められます。

これこそが洗練された仕事であり、料理人にとっての『所作』なのです。

美しい所作、そしてあなたの磨かれた心が洗練された料理を生み出す

その3.仕込みから『おもてなし』は始まっている

経験者ならご存じでしょうが、

仕込みが間に合ってない時ほど営業が回らないという現実があります。

仕込みの重要性をもっと高く持ちましょう。

『仕込みが多いから営業時間に間に合わない』

『時間が足りない』

こんな話しはお客様にとってはどうでもいいことです。

お客様は早く食事がしたいだけですから。

間に合わせる工夫、それこそ『所作』を重んじればできるはずです。

思い出してみてください。

仕込みにも同じことが言えます。

調理に必要な材料が準備されていなければ、当然時間がかかります。

言うまでもなく、お客様をお待たせしなければなりません。

これは『おもてなし』に反します。

飲食店において、お客様からの最も多いクレームは『料理の提供が遅い』です。

調理中または提供時にトラブルやミスが生じれば、さらにお客様をお待たせすることになります。

しかしこれらはすべて『仕込み』という準備がきちんと成されていれば、回避できることではないですか?

トラブルやミスさえも、むしろ起こる事だと想定して仕込みができていれば完璧です。

それは

『準備』という名の『おもてなし』

と言えるでしょう。

今日1日に起こりうる全てを想定し、準備に取りかかる。仕込みは営業の生命線です。余念のない仕込みは、最高の『おもてなし』の材料となるのです。

『チャンスは準備された心に降り立つ』

人気アニメ『ハイキュー!!』の全国大会、『烏野高校vs椿原学園戦』

で烏野高校が勝利した時の言葉です。

自分の弱点と向き合い、ピンチを想定し、それに備えて取り組んだ結果、勝利を掴みとるという話です。

まさに『備えあれば憂い成し』ですね。

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その4.料理は『愛情』と言いますが、この『愛情』の正体とは?

例えば、あなたの『恋人』『友人』『家族』があなたの料理を食べに、わざわざ店に足を運んでくれたとします。

あなたは普段よりも丁寧かつ慎重に、何より食べに来てくれて『ありがとう』という感謝の気持ちを込めて作るはずです。

料理は『愛情』と言いますが、

この『感謝の気持ち』こそが、

『愛情』の正体ではないでしょうか?

食べる人へのそして食材への感謝の気持ち、そんな『愛情』のこもった料理がマズイわけありません。

きっと料理を食べた人は

『至福の時間』

を味わうに違いありません。

『料理は愛情』その正体は食べる人への感謝の気持ちです。

その5.食材と向き合う意識で料理は格段においしくなる

『目利き』という言葉はご存じですよね。

モノの良し悪しを区別する技術です。

料理人にとしては身に付けておきたいスキルです。

鮮魚、精肉、野菜、食材となるものすべてには良し悪しがあります。

鮮魚や野菜などの生で食べられる食材は、新鮮こそがすべてなので『目利き』が重要になってきます。

新鮮でないものや痛んでいるものは火を通して使うなど、調理の工夫や調理法を変えなければなりません。

ではこの目利きのスキルはどのように身に付けるのか?

ズバリ知識と経験量です。

こればかりは昨日今日で身に付けられるわけではありません。

毎日たくさんの食材を見て、触って、匂いを嗅いで実際に調理して、少しずつ良し悪しの判断ができるようになります。

ですが、知識は頭に容れておくことはできますから勉強しておきましょう。

では、

『高級食材、例えばA-5ランクの和牛を使えば誰でも味の良い肉料理を作れる』と思いますか?

答えは当然『NO!』

全くの誤解です。

高級食材ほど繊細で扱いが難しいものはありません。

高級食材は適切で高度な調理技術、

すなわち、

下処理、火加減、仕上がりのタイミング、道具や器具の扱いなど。

これらすべてに完璧な条件が揃わなければ、一流の料理にはなり得ません。

高級食材を取り扱う料理人は、誰が見ても明確な知識、経験、そして食材を見極める一流の目や耳や鼻を持っています。

だからこそ高級食材を最大限に生かす調理ができるわけです。

素人がこれを扱おうものなら、せっかくの高級食材も、その価値を失うことになるでしょう。

食材をしっかり見極め、正しい調理方を身につけることです。

その6.食材を理解し食材と会話すること

料理人の中には食材の味加減や火加減が最もよくなった状態の時、

『食材が「今だよ!」って教えてくれる』

と言う人が結構います。

こういった人は、食材の見た目や香りで直感的にベストタイミングを判断出来る人です。

食材に

感謝し、

敬意を表し、

愛情を持って調理すれば、

食材の最適な状態がわかる。

食材と真摯に向き合ったからこそできる

『プロの巧みの技』

なのかもしれません。

ですから、

仕込み中や調理中に

おしゃべりしたり、

ダラダラしたり、

注意力散漫な怠惰な仕事をしていれば、

食材があなたの思いに答えてくれるはずはありません。

食材に対しても、

仕事に対しても、

そしてお客様に対しても、

真摯に向き合っているとは言えませんよね。

食材に向き合い、食材の声を聞いてあげる。

こうして出来上がった料理は、あなたの思いに答えてくれているはずです。

その7.料理人にとって最強のスキル

料理人にとって大切なスキルとは、

『高度な調理技術』

などではありません。

確かな『おもてなし』を感じさせる。

そんな1皿を生み出す力こそが、

最も大切な『スキル』なのです。

それこそがプロ意識というものです。

お客様のためにしっかり食材と向き合ってください。

料理と向き合ってください。

食べる誰かがいるからこそ、あなたのスキルもプロ意識もそしてあなたが作った料理も『存在の価値』を持つことができるのです。

お客様への『感謝の気持ち』を忘れずに。

最後まで読んでいただき

ありがとうございました。