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【食で繋がるコミュニティ】

【シェフを目指すあなたへ】飲食店調理スキル7つの心得

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ちょっとした行動

に変化を加えるだけで
あなたの一皿が格段に
レベルアップ!

プロの料理人が実践する
『最強のおもてなしスキル』
とは!?

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その1.
調理師免許って必要?不要?

『調理師』とは
調理師免許を持つものだけが
名乗る事を許された国家資格です。

ちなみに私は
調理師学校を出ていませんから、
飲食の仕事を始めてから15年間は
調理師免許を持っていませんでした。

(今は取得済みです)

私の体験談

私がまだ免許取得前の話です。

当時の上司に
『調理師免許なんて必要ない!』
と言われました。

その上司は
調理師学校卒の免許取得者でしたが
どうやら
調理師学校卒の人の多くは
調理師免許に対して
その必要性をあまり感じていないようです。

確かに賛否両論はあると思います。

ただ、私が言いたいのは
今さらながら
調理師の勉強をする
ということです。

料理を通じてお客様と接するには、
相応の知識が必要です。

調理師免許を取得するための勉強は
これにうってつけなのです。

食の歴史
食文化

調理理論
食の知識
食品衛生法
など

プロの料理人なら
自分の作る料理が、
『どの国のどんな経緯や文化から生まれ』
『何故この調理方法なのか』
『どんな味でどんな栄養価があるか』
『使用食材にどんな衛生管理が必要か』
最低限これくらいは理解しています。

お客様からの
どんな質問にも受け答えられるように
しておかなければなりません。

つまり
日々勉強することが大事!

日々進化していく料理の知識を
常に学習していなければならないのです。

知識のもとに仕上がった料理は、
自信を持ってお客様に提供できるはずです。

人に教える説得力

良識ある人の言動に説得力があるように、
調理師資格を持つ人の言葉には
やはり説得力があります。

調理の手順一つ取っても、
きちんとした
理屈と筋が通っているからです。

人にものを教える時も、
『何故そうしなければならないのか?』
という理由まで
きちんと教えなければいけません。

これができる人は意外と少ないのです。

そんな調理師免許ですが、
私は
『もっと早く取っておけば良かった』と
後悔しました。

もしまだ未取得のかたで
これを読んで
必要だと感じて頂けたなら、
受験を考えてみてください。

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その2.
料理人としての『所作』

なんとなく流れ作業で調理した料理など、
見た目も味もボヤけてしまい、
当然ですが味が良いはずはありません。

プロの料理人は、
所作を意識した
メリハリのある洗練された動き
を求められます。

所作とは

『所作』とは、
『振る舞いや身のこなし』
を意味します。

何より人の内面である
『心』を表現します。

所作が美しく洗練された人は
心も洗練されているということは
言うまでもありません。

格好から入れ

よく『格好』から入ると
いう人がいますが、
実はこれがベストかもしれません。

私は新人には
先輩の動きをよく見ろ!
と言います。

つまり『格好』から入れということです。

その所作、動作を真似ることによって
仕事を覚えるだけでなく、
1つ1つの行動に疑問を持ち、
まず自分で考え、
わからない時は人に聞く。

そうして答えを導きだしながら
腕と心を磨くのです。

実際に『所作』をやってみよう

では
具体的に何をすればよいのでしょうか?

答えは非常に簡単で、
『片付けながら作業する』
これだけです。

料理が仕上がった後に、
まな板の上や作業台の上が
使った器具やら食材の切れっぱしやらで
散らかっていたら、
それはできた仕事とは言えません。

たとえどんなに忙しかったとしても、

所作』が身体に染み付いていれば
出来ないことではないのです。

妥協した
『おもてなし』
など存在しないのです。

作業を完結させる5つのポイント

1・出したらしまう
2・使ったら元に戻す。
3・汚れたら綺麗に拭く。
4・次の動作を考えて作業する。
5・料理の完成時にはすべてが
調理を始める前の状態に戻っている。

要するに
『やりっ放し』はダメ!
ってことです。

最初から
完璧にはいかないかもしれません。

ですが、
常に頭のなかで
次の行動をイメージし続ければ、
自然に身体に染み付いていきます。

考えながら動く。

これが人間の特権です。

こうすることで
次の調理や作業がスムーズに
始めることができます。

これこそが洗練された仕事であり、
料理人にとっての
『所作』の1つなのです。

美しい所作、
そして
あなたの磨かれた心が
洗練された料理を生み出す。

その3.
仕込みから
『おもてなし』は始まっている

経験者ならご存じでしょうが、
仕込みが間に合ってない時ほど
営業が回らないという現実があります。

『仕込みが多くて営業時間に間に合わない』

『時間が足りない』

しかしこんな話しは
お客様にとってはどうでもいいことです。

お客様は早く食事がしたいだけ。

 

調理に必要な材料が準備されていなければ、
お客様をお待たせしなければなりません。

これは『おもてなし』に反します。

飲食店において、
お客様からの最も多いクレームは
『料理の提供が遅い』

調理中または提供時に
トラブルやミスが生じれば、
さらに
お客様をお待たせすることになります。

しかしこれらはすべて
『仕込み』
という準備がきちんと成されていれば、
回避できることではないですか?

トラブルやミスさえも、
むしろ起こる事だと想定して
仕込みができていれば良いのです。

仕込みとは
お客様をお待たせしない
おもてなし
なのです。

今日1日に起こりうる
あらゆるピンチを想定して準備する。
余念のない仕込みは、
お客様をお待たせしない
『おもてなし』の準備なのです。

チャンスは準備された心に降り立つ

人気アニメ『ハイキュー!!』の全国大会、
『烏野高校vs椿原学園戦』
で烏野高校が勝利した時の言葉です。

自分の弱点と向き合い、
ピンチを想定し、
それに備えて取り組んだ結果、
勝利を掴みとるという話です。

まさに『備えあれば憂い成し』ですね。

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ハイキュー!! 1 (ジャンプコミックスDIGITAL)

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その4.
料理は『愛情』と言いますが、
この『愛情』の正体とは?

例えば、
あなたの『恋人』『友人』『家族』が
あなたの料理を食べに、
わざわざ店に足を運んでくれたとします。

あなたはいつもより
慎重かつ真剣に調理するでしょう。

料理は『愛情』と言いますが、
この時の気持ち』こそが、
『愛情』の正体ではないでしょうか?

食べてくれる人に対する
感謝の気持ちがこもった料理が
マズイわけありません。

『料理は愛情』
その正体は食べる人への感謝の気持ちです。

その5.
食材と向き合う意識で
料理は格段においしくなる

『目利き』という言葉はご存じですよね。

モノの良し悪しを区別する技術です。

料理人にとしては
身に付けておきたいスキルです。

鮮魚、精肉、野菜、食材となるもの
すべてには良し悪しがあります。

鮮魚や野菜などの生で食べられる食材は、
新鮮こそがすべてなので
『目利き』が重要になってきます。

新鮮でないものや痛んでいるものは
火を通して使うなど、
調理の工夫や
調理法を変えなければなりません。

では
この目利きのスキルは
どのように身に付けるのか?

ズバリ知識と経験量です。

こればかりは昨日今日で
身に付けられるものではありません。

毎日たくさんの食材を
見て、触って、匂いを嗅いで
実際に調理して、
少しずつ
良し悪しの判断ができるようになります。

こうした知識は
頭に容れておくことはできますから
是非覚えておきましょう。

では、
高級食材、
例えばA-5ランクの和牛を使えば
誰でも
味の良い肉料理を作れると思いますか?

答えは当然『NO!』

高級食材は高度な調理技術、
すなわち、
下処理、火加減、仕上がりのタイミング、
道具や器具の扱いなど、
すべてに完璧な条件が揃わなければ、
料理にはなり得ないのです。

高級食材を取り扱う料理人は、
明確な知識と経験、
繊細な技術と判断力。
そして
食材を見極める
一流の目や耳や鼻を持っています。

だからこそ高級食材を
最大限に生かしてあげられる
調理ができるわけです。

素人がこれを扱おうものなら、
せっかくの高級食材も
その価値を失うことになるでしょう。

食材をしっかり見極め
正しい調理法を身につけること

その6.食材と向き合うこと

料理人の中には
食材の味加減や火加減の
ベストタイミングが
直感的にわかる人がいます。

食材に感謝し、敬意をもって扱い
愛情を持って接すればこそ
食材の最適な状態がわかる。

食材と真摯に向き合うからこそできる
『プロの巧みの技』です。

仕込み中、調理中に
おしゃべりしたり、
ダラダラ作業したり、
注意力散漫な怠惰な仕事をしていれば、
食材に対しても、
仕事に対しても、
そしてお客様に対しても、
真摯に向き合っているとは言えませんよね。

おいしい料理など作れるはずもないのです。

食材と向き合い食材の声を聴いてあげる。

こうして出来上がった料理は、
あなたの思いに答えてくれているはずです。

その7.
料理人にとって最強のスキル

料理人にとって大切なスキルとは、
『高度な調理技術』ではありません。

確かな『おもてなし』を感じさせる。

そんな1皿を生み出す力こそが、
最も大切な『スキル』なのです。

これこそがプロ意識というものです。

お客様のために
しっかり食材と
そして料理と向き合ってください。

食べる誰かがいるからこそ、
あなたのスキルもプロ意識も
そして
あなたが作った料理にも
『存在の価値』
を持たせることができるのです。

お客様への『感謝の気持ち』を忘れずに。

最後までお読みいただき
ありがとうございました。