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牛肉となる主な牛の品種
★ホルスタイン種
日本では国産若牛と呼ばれています。
★交雑種
黒毛和種とホルスタイン種の掛け合わせ等。
★和種
●黒毛和種
●褐毛和種
●無角和種
●日本短角種
この４種のみが和牛と呼ばれます。
★輸入牛肉の品種
●アバディーンアンガス種
●ヘレフォード種
牛肉の輸入元である
オーストラリアや米国での主力生産牛です。
⭐️豆知識
外国産牛であっても
3ヶ月以上日本で肥育されたものは
国産牛とうたえます。
牛肉の部位
牛ネック
首周りの肉です。
筋肉が発達していて、
キメが粗くカタイ！
というのが特徴です。
とってもカタイので
じっくり煮込む料理や
ひき肉として利用されます。
牛タン
ご存じ牛の舌です。
じっくり煮込めば
と～っても柔らかくなります✨
焼き肉の人気部位のひとつ！
タンシチュー等にも使います。
舌の付け根（タンモト）は、
脂肪がのった
霜降り状の柔らかな部位です。
牛肩
腕の部分を総称して
肩
と呼びます。
●みすじ
●さんかく
●とうがらし
●ざぶとん
など数多くの筋肉が集まっています。
肉色は濃いめでうまみ成分たっぷり！
味は濃厚で
エキス分やゼラチン質が多い部位です。
牛肩ロース
背中部分（ロース）の
首側にあたる部位。
牛肉の中でも
大きな部位の１つです。
米では
『チャックアイロール』
と呼ばれています。
霜降りが適度にあってきめが細かく、
風味の良い濃厚な味が特徴です。
スーパーマーケットなどでも
最も手軽に購入できる部位です。
ステーキとして
または薄切りにして
焼き肉やすき焼きなどに使います。
牛リブロース
肩ロースとサーロインの間に
位置する部位。
米では『リブアイロール』
豪では『キューブロール』
と呼ばれます。
ステーキ肉や
ローストビーフとして使われます。
霜降りが入りやすく、
きめが細かい上級部位です。
柔らかく脂の濃厚な旨みがあります。
ステーキはもちろん
焼き肉やすき焼き、
しゃぶしゃぶにも適しています。
牛ヒレ
サーロインの脊椎内側にある
細長い筋肉部分です。
仏では『フィレ』
米では『テンダーロイン』
と呼ばれます。
霜降りが入りつつも脂肪は少なく、
きめが細かく柔らかい赤身肉で
上品な味が特徴です。
ステーキ、ローストなどに最適です。
⭐️豆知識
高級部位としてしられる
『シャトーブリアン』は
ヒレの中でも
1/4しか取れない希少部位で、
最も柔らかい最上級部位です。
牛サーロイン
リブロースとモモの間に
位置する部位です。
米や豪では
『ストリップローイン』
と呼ばれます。
適度に脂が入り込み、
赤身肉の凝縮した旨みと甘み、
そして
脂身のジューシーさを併せ持ちます。
ステーキはもちろん、
しゃぶしゃぶ、すき焼き、
ローストなど色々楽しめます。
牛ランプ・イチボ
腰からお尻にあたる部位。
『ランイチ』
と総称される部位の中の一部です。
大きな赤身肉で脂肪は少なく、
肉のきめが細かいのが特徴です。
風味もあり柔らかく、
赤身肉としては貴重な部位です。
ステーキ、焼肉、すき焼き、
しゃぶしゃぶなどにします。
牛モモ
外もも
ももの外側にある
全体的に筋肉質なかための部位。
肉質が内ももより少しかたいので
薄くスライスして
しゃぶしゃぶにしたり
カレー・シチューなどの
煮込み料理に向いています。
内もも、しんたま
後ろ股の付け根の内側
にある部位です。
『うちひら』『トップサイド』
とも呼ばれます。
赤身で脂肪が少なく
筋肉質な部位ですが、
柔らかいのが特徴です。
ステーキ、ローストビーフ、
焼き肉、カツレツなどに使います。
牛すね肉
牛のすねです。
筋や腱が多く
脂肪がほとんどありません。
じっくり煮込むと
旨みが出て柔らかくなります。
煮込み料理や
スープストックを取るのに最適です。
すねひき肉は
ハンバーグに合わせれば
美味しさがアップします。
牛ハラミ
横隔膜の筋肉の部位です。
米や豪では
『ハンギングテンダー』
と呼ばれます。
腰椎に接する部分は
『サガリ』と呼ばれ、
ハラミよりも脂肪が少なく
少しかたく感じます。
柔らかく脂肪も豊富で
旨味があるのが特徴。
カロリーは控えめで
焼き肉の定番にもなりつつあります。
ハラミステーキも人気です。
牛バラ
カタバラとトモバラがあります。
カタバラは肩に近く
トモバラは腹に近い
アバラ骨の周囲の部位です。
韓国語では『カルビ』と呼ばれます。
サシが入りやすく味は濃厚です。
言うまでもなく焼き肉の定番部位です。
牛テール
牛のしっぽです。
ゼラチン状の骨髄部分は
コラーゲンたっぷりです。
テールスープに使います。
歩留まり等級と肉質等級
牛肉の格付けは
公益社団法人日本食肉格付協会
によって行われています。
歩留まり等級
等級は歩留まり基準値により、
その歩留りで評価されます。
A=72以上部分肉歩留が標準より良いもの
B=69以上72未満部分肉歩留の標準のもの
C=69未満部分肉歩留が標準より劣るもの
牛の生体から
皮、骨、内臓などを取り去った肉を
枝肉(えだにく)といいます。
生体から取れる枝肉の割合が
大きいほど等級が高くなります。
つまり
Aランクと呼ばれるものは、
同じ体重の牛の中でも
最もたくさんの肉が取れた
ということです。
肉質等級
以下の４項目を５段階で評価します。
- 脂肪交雑
- 肉の色沢
- 肉の締まりとキメ
- 脂肪の色沢と質
脂肪交雑の評価
胸最長筋並びに背半棘筋
及び
頭半棘筋における脂肪交雑の量
5=かなり多い
4=やや多いもの
3=標準のもの
2=やや少ないもの
1=ほとんどないもの
肉の色沢の評価
肉色及び光沢の良し悪し
5=かなり良いもの
4=やや良いもの
3=標準のもの
2=標準に準ずるもの
1=劣るもの
肉の締まりとキメの評価
締まりとキメの良し悪し
5=かなり良くかなり細かいもの
4=やや良くやや細かいもの
3=標準のもの
2=標準に準ずるもの
1=締まりが劣り又はきめが粗いもの
脂肪の色沢と質の評価
脂肪の色、光沢及び質の良し悪し
5=かなり良いもの
4=やや良いもの
3=標準のもの
2=標準に準ずるもの
1=劣るもの
(以上出典 公益社団法人日本食肉格付協会)
⭐️豆知識
霜降りの状態は
12段階評価になっていて、
12が一番高いクラスになります。
和牛に多いサシ(脂肪)の色は
『白に近い乳白色のもの』
が良いとされています。
結局、牛肉のA5ってナニ？
つまり
A5ランクの牛肉とは
肉の体積が大きく、
かつ
肉質の評価が最も高い肉
ということになります。
最高ランクである
A-5
に評価される牛肉はほぼすべて
和牛です。
ただし
和牛の中でも約15％しかいません。
交雑種牛の中でも良いものは
交雑種最高ランクのB5、
B4ランクになることがあります。
B4の交雑種牛と
A2の黒毛和牛の肉を比べた場合、
B4の交雑種牛の方が
サシ(脂肪)が多い場合があり、
肉も柔らかいなんてこともあります。
最後までお読みいただき
ありがとうございました。