foodtagcommunity

【食で繋がるコミュニティ】

牛肉のA5ってナニ?~牛肉の種類・部位・ランク・等級について~

【スポンサーリンク】

f:id:foodtag:20210930174044p:plain

【スポンサーリンク】

 

牛肉となる主な牛の品種

★ホルスタイン種

日本では国産若牛と呼ばれています。

★交雑種

黒毛和種とホルスタイン種の掛け合わせ等。

★和種

●黒毛和種
●褐毛和種
●無角和種
●日本短角種

この4種のみが和牛と呼ばれます。

★輸入牛肉の品種

●アバディーンアンガス種
●ヘレフォード種

牛肉の輸入元である
オーストラリアや米国での主力生産牛です。

⭐️豆知識

外国産牛であっても
3ヶ月以上日本で肥育されたものは
国産牛とうたえます。

牛肉の部位

f:id:foodtag:20200601185930j:image

牛ネック

首周りの肉です。

筋肉が発達していて、
キメが粗くカタイ!
というのが特徴です。

とってもカタイので
じっくり煮込む料理や
ひき肉として利用されます。

牛タン

f:id:foodtag:20211001145248j:plain

ご存じ牛の舌です。

じっくり煮込めば
と~っても柔らかくなります✨

焼き肉の人気部位のひとつ!
タンシチュー等にも使います。

舌の付け根(タンモト)は、
脂肪がのった
霜降り状の柔らかな部位です。

牛肩

腕の部分を総称して

と呼びます。

●みすじ
●さんかく
●とうがらし
●ざぶとん
など数多くの筋肉が集まっています。

肉色は濃いめでうまみ成分たっぷり!

味は濃厚で
エキス分やゼラチン質が多い部位です。

牛肩ロース

f:id:foodtag:20211001142956j:plain

背中部分(ロース)の
首側にあたる部位

牛肉の中でも
大きな部位の1つです。

米では
チャックアイロール
と呼ばれています。

霜降りが適度にあってきめが細かく、
風味の良い濃厚な味が特徴です。

スーパーマーケットなどでも
最も手軽に購入できる部位です。

ステーキとして
または薄切りにして
焼き肉やすき焼きなどに使います。

牛リブロース

f:id:foodtag:20210407000731j:image

肩ロースとサーロインの間
位置する部位。

米では『リブアイロール
豪では『キューブロール
と呼ばれます。

ステーキ肉や
ローストビーフとして使われます。

霜降りが入りやすく、
きめが細かい上級部位です。

柔らかく脂の濃厚な旨みがあります。

ステーキはもちろん
焼き肉やすき焼き、
しゃぶしゃぶにも適しています。

牛ヒレ

f:id:foodtag:20210930174501j:image

サーロインの脊椎内側にある
細長い筋肉部分です。

仏では『フィレ

米では『テンダーロイン
と呼ばれます。

霜降りが入りつつも脂肪は少なく、

きめが細かく柔らかい赤身肉で
上品な味が特徴です。

ステーキ、ローストなどに最適です。

⭐️豆知識

高級部位としてしられる
『シャトーブリアン』は
ヒレの中でも
1/4しか取れない希少部位で、
最も柔らかい最上級部位です。

牛サーロイン

f:id:foodtag:20211001145105j:plain

リブロースとモモの間
位置する部位です。

米や豪では
ストリップローイン
と呼ばれます。

適度に脂が入り込み、
赤身肉の凝縮した旨みと甘み、
そして
脂身のジューシーさを併せ持ちます。

ステーキはもちろん、
しゃぶしゃぶ、すき焼き、
ローストなど色々楽しめます。

牛ランプ・イチボ

腰からお尻にあたる部位。

『ランイチ』
と総称される部位の中の一部です。

大きな赤身肉で脂肪は少なく、
肉のきめが細かいのが特徴です。

風味もあり柔らかく、
赤身肉としては貴重な部位です。

ステーキ、焼肉、すき焼き、
しゃぶしゃぶなどにします。

牛モモ

f:id:foodtag:20211001152814j:plain

外もも

ももの外側にある
全体的に筋肉質なかための部位。

肉質が内ももより少しかたいので
薄くスライスして
しゃぶしゃぶにしたり
カレー・シチューなどの
煮込み料理に向いています。

内もも、しんたま

後ろ股の付け根の内側
にある部位です。

『うちひら』『トップサイド』
とも呼ばれます。

赤身で脂肪が少なく
筋肉質な部位ですが、
柔らかいのが特徴です。

ステーキ、ローストビーフ、
焼き肉、カツレツなどに使います。

牛すね肉

f:id:foodtag:20211001144234j:plain

牛のすねです。

筋や腱が多く
脂肪がほとんどありません。

じっくり煮込むと
旨みが出て柔らかくなります。

煮込み料理や
スープストックを取るのに最適です。

すねひき肉は
ハンバーグに合わせれば
美味しさがアップします。

牛ハラミ

f:id:foodtag:20211001152400j:plain

横隔膜の筋肉の部位です。

米や豪では
ハンギングテンダー
と呼ばれます。

腰椎に接する部分は
『サガリ』と呼ばれ、
ハラミよりも脂肪が少なく
少しかたく感じます。

柔らかく脂肪も豊富で
旨味があるのが特徴。

カロリーは控えめで
焼き肉の定番にもなりつつあります。
ハラミステーキも人気です。

牛バラ

f:id:foodtag:20211001150800j:plain

カタバラとトモバラがあります。

カタバラは肩に近く
トモバラは腹に近い
アバラ骨の周囲の部位です。

韓国語でカルビ』と呼ばれます。

サシが入りやすく味は濃厚です。

言うまでもなく焼き肉の定番部位です。

牛テール

牛のしっぽです。

ゼラチン状の骨髄部分は
コラーゲンたっぷりです。

テールスープに使います。

歩留まり等級と肉質等級

f:id:foodtag:20210407003128j:image

牛肉の格付けは

公益社団法人日本食肉格付協会

によって行われています。

牛枝肉取引規格|日本食肉格付協会(JMGA)

歩留まり等級

等級は歩留まり基準値により、
その歩留りで評価されます。

A=72以上部分肉歩留が標準より良いもの

B=69以上72未満部分肉歩留の標準のもの

C=69未満部分肉歩留が標準より劣るもの

牛の生体から
皮、骨、内臓などを取り去った肉を
枝肉(えだにく)といいます。

生体から取れる枝肉の割合が
大きいほど等級が高くなります。

つまり
Aランクと呼ばれるものは、
同じ体重の牛の中でも
最もたくさんの肉が取れた
ということです。

肉質等級    

以下の4項目を5段階で評価します。

  • 脂肪交雑
  • 肉の色沢
  • 肉の締まりとキメ
  • 脂肪の色沢と質

脂肪交雑の評価

胸最長筋並びに背半棘筋
及び
頭半棘筋における脂肪交雑の量

5=かなり多い
4=やや多いもの
3=標準のもの
2=やや少ないもの
1=ほとんどないもの

肉の色沢の評価

肉色及び光沢の良し悪し

5=かなり良いもの
4=やや良いもの
3=標準のもの
2=標準に準ずるもの
1=劣るもの

肉の締まりとキメの評価

締まりとキメの良し悪し

5=かなり良くかなり細かいもの
4=やや良くやや細かいもの
3=標準のもの
2=標準に準ずるもの
1=締まりが劣り又はきめが粗いもの

脂肪の色沢と質の評価

脂肪の色、光沢及び質の良し悪し

5=かなり良いもの
4=やや良いもの
3=標準のもの
2=標準に準ずるもの
1=劣るもの

(以上出典   公益社団法人日本食肉格付協会)

牛枝肉取引規格|日本食肉格付協会(JMGA)

⭐️豆知識

霜降りの状態は
12段階評価になっていて、
12が一番高いクラスになります。

和牛に多いサシ(脂肪)の色は
『白に近い乳白色のもの』
が良いとされています。

結局、牛肉のA5ってナニ?

つまり
A5ランクの牛肉とは
肉の体積が大きく、
かつ
肉質の評価が最も高い肉

ということになります。

最高ランクである
A-5
に評価される牛肉はほぼすべて
和牛です。

ただし
和牛の中でも約15%しかいません。

交雑種牛の中でも良いものは
交雑種最高ランクのB5
B4ランクになることがあります。

B4の交雑種牛と
A2の黒毛和牛の肉を比べた場合、
B4の交雑種牛の方が
サシ(脂肪)が多い場合があり、
肉も柔らかいなんてこともあります。

最後までお読みいただき
ありがとうございました。