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肉 · 魚 · 野菜の目利き一覧【新鮮食材と古い食材の見分け方】

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◼️目次◼️

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『目利き』

モノの良し悪しを区別する技術のことです。是非覚えておいて買い物や仕入れの品定めに役立てましょう。

【肉の目利き】

新鮮な鶏肉の選び方

【○】肉の表面がみずみずしく、弾力がありキレイなピンク色のもの。

【○】皮の毛穴(ブツブツ)がハッキリわかるもの。

【○】皮の色が黄色っぽいもの。

【✕】肉の色が白く水分がないものや赤い汁(ドリップ)が出ているものは古くなっています。

【✕】基本的に鶏肉は無臭ですが、古くなると臭いが強くなっていきます。

新鮮な豚肉の選び方

【○】淡いピンク色で少し灰色がかっていて、肉の表面はみずみずしく光沢があるもの。

【○】質感は粘りがあり、キメの細かいもの。

【✕】全体的に灰色がかった肉または脂肪が黄色っぽいものは古くなっています。

新鮮な牛肉の選び方

【○】ツヤと光沢のある鮮やかな赤色のもの。

【○】脂身と赤身の境目がはっきりしているもの。

【○】和牛などに多いサシ(脂肪)の色は、白に近い乳白色(薄いクリーム色)のものが良いとされています。

【✕】表面が赤黒くなっているものは古くなっています。

【魚の目利き】

新鮮な魚の選び方(1尾の場合)

1. 目

【○】濁りがなく黒目がはっきりと澄んでいるもの。

【✕】目が充血していたり、濁っているものは鮮度が落ちています。

2. エラ

【○】エラを少し持ち上げてエラの裏が鮮やかな赤色のもの。

【✕】赤黒く、色がくすんでいるものは鮮度が落ちています。

3. お腹

【○】身が硬く腹部分に弾力とハリがあり、マルッとふっくらしているもの。

【✕】身が柔らかいものは腐敗が始まっています。

4. 鱗

【○】鱗がキレイに揃っていて、表面にツヤがあり、パッと見キレイに見えるもの。

【✕】鱗が剥がれているもの。

新鮮な魚の選び方(切り身魚の場合)

1. 表面の艶

【○】色が鮮やかで艶感のあるもの。

【○】ふっくらと身に厚みがあるもの。

【○】鯛などの白身魚は、白い部分に透明感があれば新鮮です。

2. ドリップ

【✕】ドリップと呼ばれる魚から出る水分が出ているものは古くなっています。

【✕】ドリップは放っておくと生臭さの原因となります。(キッチンペーパーなどで拭き取りましょう。)

【野菜の目利き】

(家庭でよく使う野菜に限定しています)

新鮮なジャガイモの選び方

【○】ふっくらと丸みがあるもの。

【○】皮にシワや傷がなく凹凸が少ないもの。

【✕】全体が緑がかっていたり芽が多いものは古く、毒性のある『ソラニン』を多く含んでいる可能性があるので避けましょう。

新鮮な玉ねぎの選び方

【○】重みがあってずっしりとしているもの。

【○】触ってかたく、皮がパリッと乾いているもの。

【✕】芽の付近が柔らかいものや、芽が伸び始めているものは古く味も悪くなっています。

新鮮な大根の選び方

【○】根は白く、太く、重みがあるもの。

【○】皮にハリとツヤがあり、毛穴が少ないもの。

【✕】首が黒いものは老化して『す』入りが多くなっています。

【○】葉で見分ける場合は鮮やかな緑色でみずみずしいものを選びましょう。

新鮮な人参の選び方

【○】全体的に色が濃く鮮やかなオレンジ色のもの。

【○】皮が滑らかでツヤのあるもの。

【○】切り口の中芯の直径が小さく中心にあるもの。

【✕】黒ずんでいたり、触った感じがかたいものは避けましょう。

【✕】頭部の皮が緑色のものは生育途中の日焼けで味が悪くなっています。

新鮮なキャベツの選び方

【○】外葉は艶やかでみずみずしい緑色のもの。

【○】内葉は隙間なくぎっしり詰まっているもの。

【○】ずっしりと重量感があるもの。

【✕】葉のつけ根の切り口が割れているものは古くなっています。

【✕】外側の葉が白っぽいものは、葉が傷んだり虫に食われて何枚か剥いたものです。

新鮮なレタスの選び方

【○】外葉が淡い緑色のもの。

【○】内葉は詰まったものより、ゆるやかなもの。

【○】切り口が白く、その部分を押してへこむくらいが新鮮です。

【○】みずみずしく弾力があり、持って見た目より軽いもの。

【○】芯の切り口が10円玉くらいのもの。

【✕】重く、葉がかたくなっているものは苦みが出ています。

新鮮なきゆうりの選び方

【○】太さが均一なもの。

【○】緑色が鮮やかで、全体に張りがあり、表面のトゲが触ると痛いぐらいのもの。

【✕】頭の部分を指で押してみて、スカスカしているものは古く、中に『す』が出来ています。

新鮮なトマトの選び方

【○】ツヤとハリが良く、丸みのある赤いもの。

【○】ずっしりと重く、底部から放射線状に線(スターマーク)があるもの。

【○】ヘタが緑色で、イキイキしているもの。

【✕】角ばっているものは中身が空洞になっています。

【✕】ヘタ近くにヒビ割れのあるものは味が悪くなっています。

【✕】表面に白い斑点が浮き出ているものは糖度が落ちています。

【△】青くかたいものは室温でおいて置けば赤くなります。

新鮮なナスの選び方

【○】ヘタのトゲにさわると痛いぐらいのもの。

【○】表面に傷がなく、濃い紫色でツヤがあるもの。

【✕】紫色が薄いものや茶色に近いものは、品質が落ちています。

新鮮な白菜の選び方

【○】ずっしりと重く外葉の色が青々としているもの。

【○】カットされたものは葉がぎっしり詰まっているもの。

【○】切り口が白くみずみずしいもの。

【✕】巻きが緩くふかふかしていたり、葉の先端が外側に反っているものはよくありません。

新鮮なアスパラガスの選び方

【○】緑色が濃く鮮やかなで艶のあるもの。

【○】穂先が閉じていて詰まっているもの。

【○】太く均一でまっすぐに伸びているもの。

【○】切り口が丸くみずみずしいもの。

【✕】ハカマ(褐色の三角形の節)が多いものは成長しすぎています。

【✕】切り口が乾き、変色しているものは鮮度が落ちています。

新鮮なセロリの選び方

【○】茎が太く、長く、肉厚で丸みがあって葉が緑でみずみずしいもの。

【○】筋の凹凸がハッキリしていて間隔が細かく、傷がないもの。

【✕】茎を押してへこむものは『す』が入っています。

新鮮なねぎの選び方

【○】葉先が鮮やかな緑色で、白い部分は白く長く、ツヤがあり柔らかいもの。

【✕】表面が乾いたものは、硬くて味が悪くなっています。

新鮮なほうれん草の選び方

【○】葉の緑色が濃く厚みがあり、みずみずしくハリがあるもの。

【○】茎が太く、根元の株がふっくらとして、切り口が鮮やかな赤みを帯びているもの。

【✕】葉先が黒く、水分のないシナシナしたものは古くなっています。

新鮮なパプリカ、ピーマンの選び方

【○】全体の色が濃く、色ムラや傷がなく、全体にツヤとハリがあるもの。

【○】可食部に厚みがあるもの。

【○】ヘタが6角形以上のもの。

【✕】表面にシワがあり、軽く押してへこむものは古くなっています。

新鮮なアボカドの選び方

【○】全体的に黒みがかった茶色いもの。(緑はまだ若く硬い、黒色は痛み始めている)

【○】形にツヤとハリがあり、凸凹が少なく、均一な丸みがある。

【✕】ヘタのあたりが柔らかく、押すとへこむものは熟しすぎています。

新鮮なきのこ類の選び方

⚫️しいたけ

肉厚で軸が太い。

カサの裏のヒダがキレイで白い。

⚫️しめじ

カサがふっくらし密生している。

軸が白く太くハリがある。

⚫️まいたけ

カサが濃い茶褐色で肉厚。

軸が白く硬い。

⚫️えのき

カサは小さめ。

全体がキレイな乳白色。

⚫️エリンギ

カサは内側に軽く巻いている。

軸が白く太くハリがある。

読んでくださってありがとうございました。